A Slow Fish 2013 con i Presìdi Slow Food

 

Per assaggiare i prodotti tutelati dalla chiocciola e conoscere i produttori

 

 

Con Slow Fish 2013 entra a far parte della grande famiglia dei Presìdi Slow Food il missoltino del lago di Como essiccato al sole ( foto a sinistra), che troviamo nel Mercato insieme agli altri prodotti tutelati dall’associazione della chiocciola.
Antica è la tradizione che ha portato fino a noi l’agone, il piccolo pesce che fin dai tempi di Plinio il Giovane veniva salato ed essiccato sulle rive del lago di Como e che con il suo contenuto di grassi e omega 3 garantisce lunga conservazione e ottimo gusto. L’agone essiccato prende il nome dai missolte, i barili in legno in cui veniva conservato anticamente. Oggi a pescare gli agoni sono rimasti in pochi: il mestiere del pescatore non è remunerativo e il pescato arriva da altre zone ad un prezzo sicuramente più competitivo. Ancora meno sono rimasti coloro che tramandano l’arte dei missoltini essiccati naturalmente, come prevede la tradizione.

 

 

Con il Presidio e l’attenzione del pubblico di Genova, Slow Food promuove il lavoro dei pescatori e la specie lacustre. L’agone dà il suo meglio in cucina semplicemente cotto alla griglia, condito con un goccio di aceto e olio extravergine d’oliva e accompagnato da una fetta di polenta: un vero piatto da pescatori!

Nel Mercato sono presenti anche altri prodotti su cui Slow Food ha scommesso, portandoli alla ribalta e restituendo valore al territorio da cui provengono, a chi ci lavora e alle specie e varietà interessate. 

In onore di Slow Fish cominciamo il nostro giro d’Italia virtuale partendo dai Presìdi legati al mare e alle acque interne con la padrona di casa: la tonnarella di Camogli. Uscendo da Genova, basta prendere la via di Levante per trovarsi nello splendido scenario del Parco di Portofino e scendere fino a Punta Chiappa, dove da aprile a settembre è immersa una delle ultime tonnarelle d’Italia. Stesso sistema di una tonnara ma più semplice e piccola, è altamente sostenibile in quanto solo il pesce di taglia medio grande rimane imprigionato nel meccanismo delle camere.

 

Doppia sosta nel grossetano, per conoscere la palamita del mare di Toscana e la bottarga di Orbetello ( foto a sinistra). Della stessa famiglia dei tonni e anch’essa vittima di un eccessivo sfruttamento, la palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità, che a Slow Fish troviamo all’inizio della stagione di pesca, cucinata alla griglia, in umido o conservata sott’olio in filetti delicatissimi. Il Presidio difende la pesca e la trasformazione tradizionali che permettono alla specie di riprodursi e alla popolazione locale di vivere di questo prodotto. Tradizione ultracentenaria donata dagli spagnoli, la bottarga a Orbetello da sempre viene prodotta dalle famiglie della laguna tirrenica, dove i cefali abbondano. I produttori del Presidio sono riuniti in una cooperativa grazie alla quale mantengono l’habitat vivo e sano e integrano il reddito con attività di pescaturismo.
A pochi passi dalla Capitale, ancor oggi si pesca con rastrelli a mano un piccolo bivalve dal gusto inconfondibile divenuto raro e ricercatissimo: la tellina del litorale romano. Il particolare e antichissimo metodo di pesca, praticato da una cinquantina di tuninolari è un’alternativa alla più invasiva draga idraulica, non ancora arrivata in questa zona.

 

Un passo più a Sud troviamo la colatura tradizionale di alici di Cetara( nella foto a destra), che non può mancare nelle case di questo borgo costiero campano per insaporire con gusto primi piatti, secondi di pesce e verdure sia crude che cotte. Dal garum dei romani a oggi questo prodotto ha mantenuto quasi inalterato il sapore, grazie a un antico procedimento tramandato di padre in figlio. Rigido il disciplinare del Presidio: alici pescate con la tecnica del “cianciolo” esclusivamente nel golfo di Salerno durante il periodo primaverile, quando presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte alla maturazione sotto sale.